- Су шеф-повар
- Кто есть кто на кухне ресторана?
- Кулинарные школы и программы обучения на повара
- Су-шеф: кто это, что входит в его должностные обязанности?
- Кто такой су-шеф?
- Какими правами наделен су-шеф?
- Ответственность, налагаемая на су-шефа согласно должностной инструкции
- Как стать су-шефом?
- Ресторану нужен су-шеф! Кто это будет или как решается вопрос с подбором персонала?
- Как стать су-шефом
- Су-шеф, кто он такой?
- Права су-шефа
- Ответственность су-шефа:
- Как получить специальность су-шефа
- Как подбирают су-шефов на предприятия
- Заключение
- Работа су-шефом
- Обязанности су-шефа
- Где искать работу су-шефом
- Типы поваров и шеф-поваров: должности и специализации
- Типы шеф-поваров
- Управляющий шеф-повар
- Шеф-ресторатор/бренд-шеф (Сhef-Owner, Group Chef)
- Главный шеф-повар (Executive Chef, Chef de Cuisine, Head Chef)
- Су-шеф, (Sous Chef, Second Chef, Under Chef)
- Старший шеф (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)
- Типы шефов по специализации
- Шеф-кондитер (Pastry Chef, Patissier)
- Соус-шеф (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)
- Шеф по рыбе (Fish Chef, Poissonier)
- Шеф по овощам (Vegetable chef, Entremetier)
- Шеф по мясу (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)
- Шеф холодного цеха (Pantry Chef, Garde Manger)
- Шеф по фритюру (Fry Chef, Friturier)
- Гриль-шеф (Grill Chef, Grillardin)
- Шеф-мясник (Butcher Chef, Boucher)
- Типы поваров
- Линейный повар (Line Chef, Commis)
- Повар на заготовках (Prep cook, Kitchen Porter, Kitchen Hand, Kitchen Assistant)
- Повар на подхвате (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)
- Повар на небольших заказах (Short Order Cook)
- Су шеф повар должностная инструкция. Су-шеф: кто это, что входит в его должностные обязанности
- 1. Общие положения
- 2. Должностные обязанности
- 4. Ответственность
- Су-шеф, почему так называется помощник повара
- Что входит в обязанности су-шефа
- Где самая высокая заработная плата повара
- 🔍 Видео
Видео:Как управлять командой кухни ? / обязанности Шефа и поваровСкачать
Су шеф-повар
(: 34, в среднем: 3,85 из 5)
Loading…
Ресторан – это целый мир, где все должно работать слажено, как часы. Чтобы гости вовремя получали свои заказы и наслаждались незабываемым вкусом блюд, на кухнях работает отряд профессионалов. Во главе всех – шеф-повар и его заместитель – су шеф.
В обязанности су шефа в ресторане входит координирование и организация правильной работы поваров и кухонных работников, он отвечает за закупки продуктов, проверяет блюда перед подачей, а также принимает участие в разработке меню и новых рецептов. А главное, он обладает достаточными знаниями и опытом для управления коллективом в отсутствии шеф-повара.
Разберем подробнее существующую иерархию на кухне, чтобы понимать всю важность работы су шефа.
Кто есть кто на кухне ресторана?
Все начинается с рядовых поваров, они делают заготовки, трудятся в холодных и горячих цехах. Им достается нелегкая, но важная работа – следовать рецептуре каждого блюда, которую разработал шеф-повар.
Их работу координируют старшие повара. В их обязанности входит не только приготовление блюд, но и распределение работы между заготовщиками и помощниками и соблюдение рецептуры. Как вы уже поняли, эта должность подразумевает управленческие качества, которые выходят на первый план при продвижении по карьерной лестнице.
Следующий уровень – су-шеф, это правая рука шеф-повара. Он отвечает за работу кухни, составляет график работы персонала, проверяет и вносит последние штрихи в блюда перед подачей гостям и контролирует работу по закупкам и заменяет шеф-повара, выполняя все его обязанности.
Шеф-повар – главный человек на кухне, именно он отвечает за разработку меню, закупки, работу всего персонала и его мотивацию. От него зависит успех ресторана и его престижность.
Не менее важны в ресторане шеф-кондитер и су шеф-кондитер, которые отвечают за разработку десертов и их приготовление. В силах этих специалистов создать завершающий штрих всего ужина.
Кулинарные школы и программы обучения на повара
Безусловно, большинство профессионалов кулинарного искусства ставят перед собой цель – стать как минимум су шеф-поваром, а как максимум шеф-поваром.
Для того чтобы добиться желаемого и занять такие должности в хороших ресторанах, необходимо получить качественное образование по специальности.
Это можно сделать в кулинарных школах за рубежом: Швейцария, США, Франция, Великобритания и другие страны.
Наиболее престижные учебные заведения в данной области:
Существуют разные программы обучения, которые готовят профессиональных поваров и менеджеров ресторанного бизнеса:
Например, Дипломные программы в Le Cordon Bleu славятся своей практичностью.
Они состоят из трех сертификатов разного уровня сложности, во время обучения на которых студенты осваивают классические кулинарные техники с нуля, начиная с того, как правильно держать нож, очистить овощи, разделывать цыпленка.
Со временем программа усложняется: студенты учатся сочетать различные ингредиенты, травы и специи, осваивают основные техники приготовления. С каждой последующей ступенью сложность блюд и их количество увеличиваются.
На выпуском экзамене студенты работают в условиях, приближенных к условиям кухни настоящего ресторана, – им нужно приготовить несколько блюд за ограниченное количество времени. При этом оценивается не только скорость, но и качество приготовления блюда, его подача, а также чистота рабочего места, аккуратность и опрятность повара.
Программы Бакалавриата, которые идут в швейцарских школах и в американском колледже Kendall College, подразумевают углубленное изучение кулинарного искусства и менеджмента в ресторанной сфере.
Обучение длится 3-4 года и включает в себя обязательные оплачиваемые стажировки в ресторанах отелей, что позволяет студентам приобрести реальный опыт работы еще до окончания обучения.
После таких программ выпускники сразу могут претендовать на престижные и высокооплачиваемые должности в лучших ресторанах.
https://www.youtube.com/watch?v=Cn_9FxS_Ztc
Для тех студентов, у которых уже есть образование, но не в смежной области, и кто только пришли к идеи посвятить себя кулинарному мастерству и стать высококлассным поваром, разработаны специальные Постдипломные программы. Длительность обучения – 1-1.
5 года, включая 3-6 месяцев стажировки.
За это время студенты знакомятся с основными техниками и методам приготовления блюд, выпечки и кондитерских изделий; сочетанием продуктов и вина; гигиеной и безопасностью на кухне; учатся составлять меню и изучают иностранные языки.
Если же у вас накопился достаточный опыт работы, но хотелось бы повысить свою квалификацию, вам подойдет программа Магистратуры в швейцарской кулинарной академии Culinary Arts Academy (CAA).
Здесь вы познакомитесь с креативными способами приготовления блюд, изучите современные тенденции в кулинарном мире, узнаете о грамотном бизнес планировании и кулинарном менеджменте, изучите кондитерское дело и искусство приготовления Швейцарского шоколада.
Эта программа обучения также включает в себя оплачиваемую стажировку в Швейцарии, что дает студентам возможность, попробовать свои силы на кухнях лучших ресторанов страны, а также приобрести бесценный опыт работы за рубежом.
Разобраться во всех тонкостях и подобрать правильную программу обучения вам помогут консультанты официального центра зачисления STUDIES & CAREERS. Они предоставят исчерпывающую информацию о системе образования за рубежом, а также помогут успешно пройти процедуру зачисления и оформить студенческую визу.
Видео:стандарты работы Шеф-Повара и Су-Шефа для общепита. Шеф-Россия.рфСкачать
Су-шеф: кто это, что входит в его должностные обязанности?
Сфера общественного питания – прибыльный и процветающий бизнес. При этом конкурентоспособность и успех кафе или ресторана на рынке во многом зависит от квалификации и профессиональной компетентности персонала, одной из ключевых фигур которого является су-шеф. Кто это, какие обязанности на него возложены, за что он несет ответственность, как стать таким специалистом?
Кто такой су-шеф?
Мы все знаем, что шеф-повара не только создают кулинарные шедевры, виртуозно сочетая ингредиенты, играя палитрой вкусов, внося новые яркие штрихи в, казалось бы, давно знакомые классические блюда, но и организовывают работу всей кухонной команды ресторана. Однако одному человеку очень сложно все охватить, для эффективного выполнения всех поставленных задач ему нужна помощь.
Су-шеф – второе лицо в иерархии руководителей кухни, правая рука, важный и незаменимый помощник шеф-повара.
Держа руку на пульсе всего происходящего в кухонном закулисье ресторана, он принимает участие в организационной работе, осуществляет контроль подчиненных сотрудников, соблюдения технологических стандартов, закупку продуктов и необходимого инвентаря, участвует в разработке меню, обеспечивает повышение профессионального мастерства поваров и других работников кухни. Должностная инструкция су-шефа включает в себя более 10 позиций, определяющих круг его обязанностей.
Какими правами наделен су-шеф?
Помимо должностных обязанностей, су-шеф имеет право:
- визировать текущую документацию в рамках своих компетенций;
- при необходимости обращаться к руководству ресторана с требованием об оказании содействия в исполнении его профессиональной деятельности;
- быть ознакомленным с проектами решений, принимаемых вышестоящим начальством;
- вносить предложения, касающиеся поощрения работников кухни, наложения на них дисциплинарных взысканий (при выявлении нарушений трудовой дисциплины), назначения или освобождения от должности работников, входящих в сферу его подчинения;
- инициировать проведение мероприятий, нацеленных на совершенствование работы кухни ресторана.
Ответственность, налагаемая на су-шефа согласно должностной инструкции
- не выполняя наложенные на него обязанности су-шефа, сотрудник предприятия общественного питания несет ответственность в рамках действующего трудового законодательства РФ;
- причинив материальный ущерб работодателю, су-шеф отвечает за свои действия в соответствии с положениями, определенными Трудовым и Гражданским кодексами РФ;
- правонарушения, совершенные в ходе исполнения должностных обязанностей, влекут за собой ответственность, предусмотренную гражданским, административным либо уголовным законодательством РФ.
Как стать су-шефом?
Мы уже ответили на вопрос: «Су шеф — кто это?» Рассмотрели спектр его обязанностей, узнали о правах и налагаемой ответственности. Теперь обратимся к аспекту карьерного роста и узнаем, как же можно стать таким специалистом и какие перспективы в плане профессиональной карьеры его ожидают.
https://www.youtube.com/watch?v=2eNoyOqCYuo
Первый шаг в профессию – специализированные курсы или обучение в образовательных учреждениях, дающих средне-специальное образование. Став поваром, будущий су-шеф накапливает опыт, повышает свою квалификацию, совершенствует навыки.
Достигнув должного профессионального уровня и обладая необходимыми руководителю личностными качествами (ответственностью, организаторскими способностями, коммуникабельностью, целеустремленностью), вы можете претендовать на должность су-шефа.
Что касается перспектив карьерного роста, то следующая ступень для су-шефа – шеф-повар.
Стоит заметить, что кулинария – искусство, требующее таланта, вдохновения и поварского чутья. Никакое специальное образование и повышение квалификации не позволят вам стать профессионалом кулинарного дела, если вы не готовы вкладывать в него свою душу.
Ресторану нужен су-шеф! Кто это будет или как решается вопрос с подбором персонала?
Чаще всего рестораторы предпочитают предлагать должность су-шефа работающему у них бригадиру поваров, хорошо знающему специфику конкретно взятого ресторана или кафе. Если же такая возможность отсутствует, то су-шеф-повар ищется на стороне. К кандидату на свободную вакансию, как правило, предъявляются следующие требования:
- наличие профильного образования и опыта работы на аналогичной должности (если вы проработали су-шефом в крупном ресторане более двух лет, то это будет существенным преимуществом перед другими менее опытными кандидатами);
- знание технологии приготовления блюд кухни (итальянской, японской, французской и пр.), предлагаемой рестораном своим посетителям;
- знание санитарных и эпидемиологических норм, обязательных к исполнению в сфере общепита, технологического оборудования, правил калькуляции блюд и ценообразования.
Чтобы понять, насколько кандидат подходит заведению, его собственник или шеф-повар проводят собеседование или предлагают отработать пробный день.
Теперь вы знаете о такой должности, как су-шеф: кто это, какими знаниями и навыками он должен обладать, что входит в его обязанности и за что он отвечает. Если кулинария — ваше призвание, обучайтесь и уверенно идите к поставленной цели!
Видео:Кто такой Су Шеф? На сколько должность Су Шефа важна в ресторане?Скачать
Как стать су-шефом
Чтоб быть одним из лучших предприятий общественного питания, нужно иметь высококвалифицированный персонал, как в зале, так и на кухне. К сотрудникам любого ресторана, кафе относятся: официанты, сомелье, менеджеры, шеф-повара, су-шефы, повара. В этой статье можно узнать, как становятся су-шефом, кто он такой, за что он должен отвечать.
Каждый бизнесмен знает, что общественное питание приносит большую прибыль. Однако, в настоящее время, в городах имеется много кафе, ресторанов, закусочных, баров. Из-за такого количество заведений нелегко удержаться «на плаву».
Су-шеф, кто он такой?
Многие знают, что на кухне главная роль отводится шеф-повару. Именно он организует работу всех поваров.
Шеф-повар может приготовить неповторимое блюдо, ингредиенты которого в сочетании друг с другом будут создавать неповторимый вкус и аромат. Кроме этого, он может сделать внешний вид блюда таким, что он запомнится клиентам надолго.
У шеф-повара много обязанностей. Чтобы он с ними мог хорошо справляться, ему необходимо иметь помощника – су-шефа.
Су-шеф – это правая рука шеф-повара на кухне. Только он может заменить главного руководителя, когда он отсутствует.
Данный специалист помогает организовывать правильную работу поваров и кухонных работников, контролирует правильность приготовления блюд, отвечает за приобретение продуктов и инвентаря, принимает участие в составлении новых меню, а также разработки блюд. Должностная инструкция су-шефа состоит из10 пунктов, которые и определяют его обязанности.
Права су-шефа
Кроме всех его должностных обязанностей, су-шеф имеет право:
- просматривать текущие документы, в рамках его полномочий;
- обращаться к вышестоящему звену заведения с просьбой по оказанию помощи для исполнения его обязанностей;
- быть в курсе новых проектов, принятых руководством заведения;
- вносить предложения по вознаграждению сотрудников кухни, а также по денежным взиманиям в случае невыполнения обязанностей или нарушения трудовой дисциплины;
- предлагать проводить мероприятия, которые могут в дальнейшем повлиять на работу кухни в лучшую сторону.
Ответственность су-шефа:
- су-шеф должен нести ответственность за возлагаемые на него должностные обязанности;
- в соответствии с Гражданским и трудовым кодексами РФ, су-шеф несет ответсвенность за свои поступки в случае причинения материального вреда работодателю;
- су-шеф несет обязательства по выполнению своих профессиональных обязанностей, которые предусмотрены в гражданском, административном, уголовном кодексе Российской Федерации.
Как получить специальность су-шефа
Выше был дан ответ на вопрос: «Кто такой су-шеф?», рассмотрены его прямые функции, права и за что он должен нести ответственность на рабочем месте. Теперь можно рассмотреть какие его ожидают перспективы и как стать су-шефом.
Первое, с чего нужно начинать – это пойти на курсы, которые проводятся в специализированных учреждениях, либо в институт (срок обучения 3-4 года), техникум.
Во время обучения требуется пройти практику по специальности в любом заведении общественного питания. Здесь лучше идти в рестораны, где можно узнать профессию «изнутри».
Заведения среднего звена (техникумы) выпускают поваров, которые в дальнейшем могут стать су-шефами, при условии, что будут иметь высшее образование.
Повар должен сначала набраться профессионального опыта, повысить квалификацию.
Только после того, как будет получен определенный навык и личные качества (ответственность, профессиональные способности, целеустремленность), без которых руководителю справиться со своими обязанностями будет сложно, можно выдвигать свою кандидатуру в су-шефы. Что касается карьеры, то с су-шефа можно стать шеф-поваром.
Каждый человек знает, что в кулинарии без творческих талантов придется сложно, ведь эта профессия требует именно этих качеств. Наличие высшего образования не дает гарантии, что в дальнейшем можно стать высококвалифицированным специалистом своего дела, нужно к работе относиться серьезно и вкладывать всю душу.
Как подбирают су-шефов на предприятия
В большинстве случаев рестораторы в должности су-шефа предпочитают видеть своего надежного человека, а именно бригадира поваров.
Только этот человек в кратчайшие сроки может сразу приступить к своим прямым обязанностям, потому что будет знать специфику конкретного заведения. В случае, когда данная должность не занята, то человека ищут на стороне.
Как правило, от кандидата требуется:
- иметь документ об окончании высшего заведения и опыт работы в данной должности. Если человек по специальности проработал 2-3 года, то это будет большим преимуществом;
- знать технологию приготовления блюд нескольких кухонь (русской, европейской, японской), их особенности;
- обладать знаниями санитарных и эпидемиологических норм, которые предъявляются к блюдам, технологическому оборудованию, разбираться в ценообразовании.
Все рестораторы, прежде чем принять человека на должность су-шефа, приглашают его на собеседование. Некоторые просят, чтобы он отработал 1-3 дня, чтоб присмотреться к нему на рабочем месте.
Многие директора считают, что это необходимо, потому что не все люди прирожденные повара.
Некоторые имеют высшее образование, а приготовить изысканное блюдо и красиво украсить его не могут, потому что профессия повар – это творческая специальность, и не каждый человек сможет по ней работать.
Заключение
В заключение хочется отметить, что данная статья будет полезна многим людям, а особенно тем, кто интересуется такой специальностью как су-шеф. Если Вы прирожденный кулинар, то первое, что нужно сделать – это получить высшее образование, а потом идти работать в престижный ресторан, показать свои таланты и двигаться по карьерной лестнице.
https://www.youtube.com/watch?v=hYEn6BWt3P8
В данной статье были рассмотрены следующие вопросы: как стать су-шефом, какие к нему предъявляются требования, что он должен выполнять и за что отвечать.
Видео:Что должен знать каждый шеф-повар! Лекция о работе кухни от Андрея ЖдановаСкачать
Работа су-шефом
Многие даже не догадываются, что делает су-шеф на кухне. По сути, для посетителей ресторанов и общепитов все, кто проводит рабочее время на кухне заведения – повар.
И уже их классификация не имеет значение. Но тот, кто заглядывал и бывал за кулисами кухни ресторана, представляет непростую иерархию среди поваров. Су-шеф в этой иерархии сразу после шеф-повара, т.е.
второй человек на кухне.
Обязанности су-шефа
По сути, он практически полностью дублирует обязанности шеф-повара и при отсутствии последнего полноценно его заменяет. В зависимости от популярности ресторана, оборота посетителей, требования начальства су-шеф может быть, а может и не быть в штате кулинаров. В последнем случае его обязанности может исполнять любой другой повар, работающий при заведении и назначенный шеф-поваром.
Обязанности су-шефа:
- Заменяет шеф-повара при его отсутствии. Берет на себя все организационные и управленческие функции на кухне.
- Дает распоряжения, следит за тем, чем занимается каждый из подчиненных. Регулирует деятельность по приготовлению блюд, вносит коррективы для улучшения рабочих процессов.
- Следит за продовольствием: составляет списки продуктов на закупку. Также может получать товары, оценивая качество продовольствия и, при низком или несоответствующем качестве, возвращать продавцу.
- Следит за выполнением санитарно-гигиенических требований от сотрудников.
- Контролирует процессы и технологии приготовления блюд.
- Оценивает презентацию блюда перед подачей. В некоторых заведениях занимается именно презентацией готового кулинарного изделия.
- Определяет график работы сотрудников, расставляет смены, часы: кто, сколько, когда выходит.
- Отвечает за техническое оснащение: правильную эксплуатацию кухонных принадлежностей, составляет списки на закупку требуемого инвентаря и оборудования, пишет заявки на необходимый ремонт или замену техники.
- Следит за соблюдением работниками правил трудового договора, а также техники безопасности.
- Разрабатывает учебные планы для сотрудников, проводит и ищет подходящие семинары, мастер-классы, лекции. Обучает новых сотрудников. Должен расшифровать технологии, состав и способ приготовления каждого блюда из меню.
- Является поваром не ниже 5 разряда: систематически готовит блюда. Разбирается в техниках и технологиях приготовления, понимает в рецептурах, знает, что должно означать по составу каждое из блюд в меню, а также используемые ингредиенты.
В общем, профессия су-шефа – это уметь готовить, хранить, следить за продуктами и сотрудниками, уметь выстраивать работу подопечных, следить за тенденциями и технологиями на мировой кухне, потребительским спросом. От шеф-повара отличается уровнем ответственности и, возможно, кулинарным рангом.
Где искать работу су-шефом
В ресторанах, на кухнях при пансионатах, отелях, курортах. В заведениях меньшего охвата данная профессия может отсутствовать вовсе или же исполняться одним из поваров частично.
От желаемой зарплаты также зависит и регион трудоустройства. Среднестатистический су-шеф получает больше в Балканских и Европейских странах, если сравнивать его доход с Россией, Беларусью, Украиной и другими странами СНГ. К тому же в курортных странах, как Греция, Италия, Турция и прочие есть повышенный спрос на данных специалистов в туристический период.
Чтобы получить работу су-шефа за границей – регистрируйтесь на сайте Promo Choice и размещайте своё резюме в подходящей категории. Уделите его составлению должное внимание, а также переведите на английский язык. Пример резюме можно взять в Интернете. Выбирайте образец, подходящий для вашей страны, а также для государства, где вы хотите трудоустроиться.
https://www.youtube.com/watch?v=yg69-TvWEMo
В случае резюме – краткость не сестра трудоустройства. По существу опишите навыки, трудовой стаж, личные качества. Это не должно быть сочинение, но не стоит упускать участие в различных мастер-классах, конкурсах и выставках. Так вы увеличите свои возможности получить достойно оплачиваемую работу.
На нашем сайте, помимо размещения резюме для потенциальных работодателей, вы также можете просматривать свежие вакансии и предлагать свою кандидатуру на понравившуюся заявку о работе. Тратя на это ежедневно 10-15 минут, вы увеличиваете шансы устроиться на работу за границу уже в ближайшее время.
Советуем к прочтению: Ошибки, которые не дадут найти работу мечты
Видео:Всё, что нужно знать о должностных инструкциях за 6 минутСкачать
Типы поваров и шеф-поваров: должности и специализации
В 19 веке возникла французская «Бригада кухни», разработанная шефом Жоржем Огюстом Эскофье. Эта система и закрепляла разные должности поваров. Цель системы — иерархию на большой кухни для более эффективной работы.
Конечно, эта система подходит не для каждого ресторана, в маленьких ресторанах один шеф берет на себя обязанности, которые по системе Эскофье были бы возложены на 3-4 человек.
Но все же это базовые типы поваров, которые ресторатор должен принимать к сведению.
Типы шеф-поваров
Должность шефа — это уже высокая позиция на кухне. Ресторан может нанимать управляющего шефа (managerial) и шефов с разной специализацией (specialized).
Каждый шеф выполняет те или иные задачи: от организации обучения новых сотрудников кухни до разработки рецептов.
Чтобы стать отличным шеф-поваром, вам потребуются годы практики, обучения и опыта, так как придется начинать с «низов» и карабкаться по карьерной лестнице к своей цели.
Управляющий шеф-повар
Среди управляющих шефов также есть своя иерархия: у каждого своя область ответственности.
Шеф-ресторатор/бренд-шеф (Сhef-Owner, Group Chef)
- задача: Управление бизнесом
- Только 1 в ресторане/сети ресторанов
- Ответственны за запуск ресторана, разработку концепции
- Часто работают над созданием меню
Главный шеф-повар (Executive Chef, Chef de Cuisine, Head Chef)
- задача: Управление кухней;
- Только 1 на кухне, поэтому на эту должность большая конкуренция;
- Ставят ежедневные задачи, анализируют издержки, процессы приготовления, занимаются планирование меню;
- Они обычно создают большинство новых рецептов и блюд в меню.
Су-шеф, (Sous Chef, Second Chef, Under Chef)
- задача: Управление командой;
- Может быть больше 1 на кухне, в зависимости от масштаба ресторана;
- Продумывают детали блюд и продуктовые линии;
- Управляют кухней в отсутствие ведущего шефа;
- Часто помогают новым сотрудников в обучении.
Старший шеф (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)
- задача: Отвечают за свой цех/участок;
- Обычно их больше, чем 1;
- За каждым закреплена зона ответственности;
- Обычно они специалисты по определенным типам блюд в меню и гарантируют, что их цех покидают высококачественные блюда.
Кстати, у нас есть лучший инвентарь для работы повара от профессиональных брендов!
Типы шефов по специализации
Между шефов с разной специализацией вообще нет иерархии. Они отвечают за свои типы блюд, за свою область.
Шеф-кондитер (Pastry Chef, Patissier)
- задача: Готовят выпечку, десерты, кондитерские изделия;
- Обычно отвечают за все меню десертов;
- Эта позиция требует высоких навыков, дипломов хороших школ;
- В кондитерских эта должность эквивалентна должности исполнительного шефа.
Соус-шеф (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)
- задача: Выбирать и готовить соусы под определенный тип блюда;
- Они также могут готовить супы и тушеные блюда;
- Как правило, эта должность встречается в ресторанах французской кухни.
Шеф по рыбе (Fish Chef, Poissonier)
- задача: Готовить морепродукты;
- Могут отвечать за покупку и выбор морепродуктов на местном рынке.
Шеф по овощам (Vegetable chef, Entremetier)
- задача: Готовить овощи и фрукты;
- Также могут отвечать за супы или блюда из яиц.
Шеф по мясу (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)
- задача: Готовить мясо разными методами — от тушения до гриля.
- Могут быть ответственны за выбор мяса и его покупку у поставщиков.
Шеф холодного цеха (Pantry Chef, Garde Manger)
- задача: Готовить холодные блюда — салаты, нарезки, холодные соусы;
- Могут также заниматься выкладкой холодных блюд на шведском столе, карвингом, резьбой по льду.
Шеф по фритюру (Fry Chef, Friturier)
- задача: Готовить еду во фритюре;
- Обычно таких шефов можно встретить на предприятиях фаст-фуда.
Гриль-шеф (Grill Chef, Grillardin)
- задача: Готовить продукты на гриле;
- Обычно готовят мясо на гриле, но иногда также овощи-гриль.
Шеф-мясник (Butcher Chef, Boucher)
- задача: Разделывать мясо для других цехов;
- Обычно требуются только в очень больших ресторанах.
Типы поваров
Повара обычно занимают начальную должность и обучаются у шеф-поваров и специализированных поваров. Повара чаще готовят по рецептам, которые им дали и они часто переходят с одной позиции на другую, чтобы набраться опыта.
Линейный повар (Line Chef, Commis)
- задача: Готовить то, что нужно и выполнять ряд разных задач;
- Изучают разные стили приготовления у шефов со специализацией.
- Могут посещать кулинарные школы или обучаться на своем рабочем месте;
- Могут выполнять простые задачи: принимать заказы, нарезать овощи, готовить тарелки к сервировке.
Повар на заготовках (Prep cook, Kitchen Porter, Kitchen Hand, Kitchen Assistant)
- задача: Ответственный за заготовки и простые ежедневные задачи.
- Простые задания: нарезать ингредиенты, промаркировать заготовки, помыть рабочие столы.
Повар на подхвате (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)
- задача: Быть на подхвате там, где требуется помощь;
- Помощники шеф-поваров, которые слишком загружены в своем цеху.
Повар на небольших заказах (Short Order Cook)
- задача: Готовить быстрые и простые блюда;
- Берут на себя приготовления простых блюд, разгружая шеф-поваров;
- Обычно готовят сендвичи и салаты.
Да, в России редко встретишь все эти должности, у нас обычно есть повара-универсалы, повара горячего цеха, холодного цеха, повара линии раздачи.
Плюс, наши рестораторы все же более прижимистые. Но в Европе и Америке такая точная специализация и разделение труда позволяет кухне работать быстро, беспроблемно и качественно.
Что ж, многие наши повара уезжают как раз за границу, и вдруг, вам когда-нибудь удастся поработать на такой большой кухне, работающей как слаженный механизм? В любом случае, желаем вам больших успехов в вашей профессии!
Фуд Академия
Другие статьи, которые помогут прокачать навыки, чтобы стать крутым поваром!
Плейтинг: инструкция по применению
HACCP и пищевая безопасность
Типы нарезки
Видео:Ошибки Шеф повара! Как работать с командой? Как заслужить уважения?Скачать
Су шеф повар должностная инструкция. Су-шеф: кто это, что входит в его должностные обязанности
[наименование организации, предприятия и т. п.]
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения .
1. Общие положения
1.1. Су-шеф относится к категории руководителей и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].
1.2. На должность су-шефа принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.
1.3. Су-шеф должен знать:
Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
Организацию и технологию производства;
Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
Основы рационального и диетического питания;
Порядок составления меню;
Правила учета и нормы выдачи продуктов;
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
Стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
Экономику общественного питания;
Организацию оплаты и стимулирования труда;
Основы организации труда;
Основы трудового законодательства;
Правила внутреннего трудового распорядка;
Правила и нормы охраны труда.
2. Должностные обязанности
2.1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней организации общественного питания.
2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
3.2. Вносить предложения вышестоящему руководству по совершенствованию работы организации.
3.3. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.4. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Контролировать деятельность подчиненных ему работников.
3.7. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. [Иные права, предусмотренные трудовым законодательством].
4. Ответственность
Су-шеф несет ответственность:
4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
4.2. За причинение материального ущерба работодателю — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.
4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.
https://www.youtube.com/watch?v=X_ijhacYANY
Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа]
Руководитель кадровой службы
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Согласовано:
[должность]
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
С инструкцией ознакомлен:
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Иерархия должностей на кухне – нюансы построения. Как называется помощник главного повара и что входит в его обязанности? Где работают самые высокооплачиваемые кулинары? И как дорасти до должности правой руки самого главного на кухне.
Второй повар на кухне, называется — су-шеф. Такое непривычное название должности не имеет ничего общего с японской кухней, сушами и роллами. Хотя, очень часто при произношении «су-шеф» у людей выстраивается именно такой ассоциативный ряд.
Су-шеф, почему так называется помощник повара
Само слово имеет французские корни. Sous-chef de Cuisine – именно так по-французски обозначается правая рука шеф повара.
Как вы уже успели заметить, приставка «sous» в прямом виде была перенесена в русский язык, надежно вытеснив слово «заместитель» в кулинарной индустрии.
Как-то топорно будет звучать выражение «заместитель главного повара». Согласны? Намного удачнее и презентабельнее – су-шеф.
Что входит в обязанности су-шефа
Су-шеф – лицо, полностью дублирующее обязанности шеф повара, при его отсутствии. Во время совместной с шефом работой, выполняет поручения последнего:
- контролирует качество подаваемой еды;
- следит за технологией приготовления блюд на кухне;
- при необходимости участвует в процессе приготовления блюд;
- обеспечивает возможность непрерывной работы для поваров;
- отвечает за пожарную безопасность;
- следит за документацией: сертификаты качества на продукцию, контроль сроков годности, правильность комплектации поставки.
Сушеф назначается на должность самим шеф поваром кафе или ресторана. Как правило, су-шеф – это «выросший» повар холодного или горячего цехов. В более редких случаях, су-шеф приходит на «точку» уже в этой должности. Хотите получить повышение и стать су-шефом?
Выполняйте свою работу правильно и побольше контактируйте с главным на кухне!
Где самая высокая заработная плата повара
Разумеется, чем выше уровень ресторана, тем выше стоимость блюд и заработная плата повара.
Совсем немыслимые заработки для стандартного человека, имеют именитые повара, набравшие популярность за счет рейтинговых ток шоу: Арам Мнацаканов, Гордон Рамзи, Пола Дин. Официальная зарплата, к примеру, шеф повара адской кухни Гордана Рамзи — достигает 110 миллионов рулей.
Но, не только во Франции и других европейских странах можно получать такую внушительную зарплату. Именитые российские рестораны также не скупятся на денежное вознаграждение действительно хорошим поварам.
Приложение к трудовому договору №__ от «___» __________2002г. Между ___________________________________________________
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
СУ-ШЕФ
I. Общие положения
1. Су-шеф относится к категории руководителей.2. На должность су-шефа назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.3. Назначение на должность су-шефа и освобождение от нее производится приказом директора предприятия 4.
Су-шеф должен знать:4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.4.2. Организацию и технологию производства.4.3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.4.4. Основы рационального и диетического питания.4.5. Порядок составления меню.4.6.
Правила учета и нормы выдачи продуктов.4.7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.4.8. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.4.9. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.4.10. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.4.11. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.4.
12. Экономику общественного питания.4.13. Привила внутреннего трудового распорядка.4.14. Организацию оплаты и стимулирования труда.4.15. Основы организации труда.4.16. Законодательство о труде.4.17. Правила внутреннего трудового распорядка.4.18. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.5.
Су-шеф подчиняется непосредственно начальнику отдела.
6. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
II. Должностные обязанности
Су-шеф:1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.3.
Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.4.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.6.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.8. Составляет график выхода поваров на работу.9. Проводит бракераж готовой пищи.10.
Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.13.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
14. Проводит работу по повышению квалификации работников.
Су-шеф вправе:1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.3.
Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.4.
Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
5. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
IV. Ответственность
Су-шеф несет ответственность:1.
За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.2.
За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
https://www.youtube.com/watch?v=ihIPtDg6Yd0
С инструкцией ознакомлен(а):
(подпись) (фамилия, инициалы)
Разберем сегодня 10 самых популярных ошибок су-шефа. Пожалуй, должность су-шефа одна из самых сложных. С одной стороны твои подчиненные повара, с другой — зал, с третьей — шеф-повар. И всем нужно уделить достаточно внимания, чтобы все работало как часы и все были довольны.
Как стать су-шефом? Казалось бы, говори другим что делать и будет тебе счастье. Но не все так просто. Не каждый обладает нужными навыками. Поэтому рассмотрим сегодня 10 ошибок су-шефа. Далее приведен текст Константина Опескина. Оригинал статьи .
Итак, начнем наш хит-парад!
Есть ты не можешь поставить себя в команде, как руководителя, то будешь делать все за своих поваров. А они будут курить.. и еще ржать над тобой. Авторитет в команде нужно заработать. Поэтому работаем корректно, но жестко. Стоять и пальцем махать не сработает. Нужно грузиться во все тяжкие.
2) Держи себя в руках
Орать на поваров, официантов, менеджеров, мойщиц, грузчиков — самый быстрый путь к потере уважения в коллективе, а значит и твоей эффективности, как руководителя. Когда вокруг тебя хаос и паника, а ты спокоен аки танковый удав — сотрудники увидят в тебе лидера. Да ты и сам офигеешь от того, как круто выглядишь)
🔍 Видео
Обязанности шеф-повара ресторана: в чём заключается работа шеф-поваром | как стать шеф-поваромСкачать
Онлайн курс обучения «Су-шеф (Повар 5-го разряда)» - 10 секретов су-шефовСкачать
Негласные Правила на Профессиональной Кухне (пока Часть 1;))Скачать
10 минут, чтобы узнать о профессии шеф-поварСкачать
10 интересных фактов о работе шеф-повараСкачать
Планирование задач Шеф-повара / Приоритет задач и взаимодействие с руководствомСкачать
Дневник ресторатора - «Су-Шеф или главный помощник Шеф-повара»Скачать
Что умеет повар в зависимости от его цифры от еДим #16Скачать
Как резать овощи: 5 советов от шеф-повара. №3 ты точно делал неправильно!Скачать
Курс повышения квалификации поваров "СУ-ШЕФ" (Повар 5-го разряда)Скачать
управление кухней ресторана /работа Шефа /анонс / как быть шеф-поваромСкачать
Как стать су-шефом за 6 месяцев!Скачать
Должностные инструкции - Елена А. ПономареваСкачать
Один день с су-шефом. Собираем ссобойки для врачей и медперсонала Минских больниц.Скачать